Rotes Gemüsecurry

Rotes Gemüsecurry
PORTIONEN
2
GESAMTZEIT
15 Minuten
MAHLZEIT
Abendessen
SCHWIERIGKEIT
einfach

Zutaten

  • 200 g Champignons
  • 200 g Süßkartoffeln
  • 400-500 g bunt gemischtes Gemüse
  • 400 ml Kokosmilch
  • 4 TL rote Currypaste
  • 2 TL Ahornsirup
  • 3 EL Limettensaft
  • 100 g Apfelmark
  • Salz
  • 6-8 Stängel Koriandergrün

Zubereitung

  1. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Süßkartoffeln schälen, längs vierteln und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Gemischtes Gemüse waschen und putzen oder schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Die Kokosmilch mit Currypaste, Ahornsirup, 2 EL Limettensaft und Apfelmark in einem Topf aufkochen und mit Salz würzen. Das Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze zunächst zugedeckt 4 Min. kochen lassen. Dann das Curry offen weitere 4-5 Min. kochen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist.
  3. Koriander abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Hälfte des Korianders unter das Gemüsecurry rühren, mit Salz und übrigem Limettensaft abschmecken.
  4. Das Curry auf weite Suppenschalen oder tiefe Teller verteilen, mit dem restlichen Koriander bestreuen und servieren.

Nährwert

Pro Portion:
115 Kalorien;
Fett 5g;
Kohlenhydrate 8g;
Ballaststoffe 10g;
Eisen 3g;
Eiweiß 8g
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