Auberginen mit Kartoffeln

Auberginen mit Kartoffeln
PORTIONEN
4
GESAMTZEIT
45 Minuten
MAHLZEIT
Abendessen
SCHWIERIGKEIT
einfach

Zutaten

  • 600 g Kartoffeln
  • 1 EL Panang-Currypaste (Asialaden)
  • 1 EL Öl
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 400 g golfballgroße Thai-Auberginen
  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml, geschüttelt)
  • 1-2 TL vegane Fischsauce
  • 1 EL vegane Austernsauce (oder süße Sojasauce)

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen und 2 cm großwürfeln. Paste im Öl 1-2 Min. anrösten und mit Brühe ablöschen. Alles aufkochen, Kartoffeln dazugeben und zugedeckt ca. 12 Min. köcheln, dabei öfter umrühren. Die Auberginen putzen, waschen und in Spalten schneiden. Zuckerschoten waschen und halbieren. Koriander waschen, trocken tupfen und hacken.
  2. Kokosmilch und Auberginen dazugeben und ca. 4 Min. zugedeckt garen. Zuckerschoten untermischen und ca. 2 Min. garen. Mit den Würzsaucen abschmecken und mit Koriander bestreuen.

Nährwert

Pro Portion:
475 Kalorien;
Fett 14g;
Kohlenhydrate 66g;
Ballaststoffe 3g;
Eisen 2g;
Eiweiß 21g
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